目指せ!繁盛店 〜小料理みきの教訓〜

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zoom RSS 「N」再生のアイデア募集

<<   作成日時 : 2005/11/03 02:14   >>

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 更新をサボッてすみません。1カ月サボッている間、東村山の飲食事情もいろいろと動いているみたい。私の知る限りでは、

*閉店してしまった洋食屋「R」のあとに新しい店がオープンした。
*昭和をイメージさせる定食屋「H」の近くにちょっとシャレたダイニングレストランができつつある。
*秋津の駅ビルに入っていた讃岐うどん店が潰れて、代わりにコーヒーショップの大手「D」ができた。
*久米川駅前のケーキ屋「K」が閉店した。
*同じく久米川駅前の喫茶店「S」が閉店した。


 まだ他にもあるような気がするが、今思い出しただけでもこれだけのことがある。
 私が応援している久米川のイタリア料理店「N」でも変化があったようだ。
 深夜1時までの営業時間が、いつの間にか短くなっているのだ。
 今朝(日付が変わったので昨日の朝か)、私が出勤する途中でたまたまマスターと会ったので、「営業時間を変えたんですか?」と聞いてみた。すると、「ええ、やっぱり夜遅くは入らないから……」とマスター。
「それに私も体調を崩したので、無理をしないよう11時までにしたんです。でも大体、お客さんが入るか入らないか、わかるじゃないですか。入らなそうな日はもっと早めに閉めてます」
 よく見ると、マスターは頬が少しこけて痩せていた。
「お陰さまで金・土は入るんですけど、あんまり入ると洗い物がたまって、新しいお客さんを迎えることができないし、何かうまい方法がないかなって、今考えているんですよ」

 客は入って欲しいが、たくさん入ると対応できない……あの店のキャパシティーを1人で切り盛りすれば、そうなってしまうことは目に見えている。いやいや、あの程度の店の規模なら本来は1人でこなせるハズだ。しかし、あの店は構造的に欠点がある。厨房から客席が見渡せないのだ。ウェイターもしくはウェイトレスがいることを前提に造られた店なのである。だから厨房から奥のテーブルまで料理を運んだり、食器を下げたりするのにすごく時間的にロスが出る。この構造を改善すれば何とかなると思うのだが、「経費はかけられない、というか、ないんです」とマスター。
 顔は笑っているが、「N」は結構追い込まれているようだ。

 金はかけられないとしたら、あとはアイデア勝負だ。料理や洗い物など厨房でやるべきことに集中するためには、客に動いてもらうしかないと私は思う。例えば、一番奥のテーブルは目が届かなくて、接客サービスもおろそかになりがちだ。ならばそのスペースを潰して、マリネなど冷菜を中心とした料理を並べて前菜バイキングにするのはどうだろうか? そうすれば客はすぐに何かつまめるし、マスターはメイン料理に専念できる。
 それからカクテルなどお酒の種類が増えたのはうれしいが、それがかなりマスターの負担になっているように見える。やはりワインとビールに絞り込み、ワインは少し安くしてボトル売りを基本にすると、追加注文の手間が省けていいと思う。
 私のアイデアはこんなモノだが、もっと画期的なアイデアがあると思う。「N」再生のため、皆さんの知恵を貸してください。

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
アルコールなどのドリンク類に関しては“キャッシュオンデリバリー”(→カウンターで注文して先に代金を払って品物を受け取って自分で席まで持っていく)という手がありますね。あと“前菜バイキング”というのもいいアイディアだけど、それよりかは、おつまみになるような前菜を何品かつくり置きしておいて、アルコールと一緒に注文を受けたらお皿に何種類か盛り付けてさっと提供できるようする方がいいかな。これだとアルコール類と一緒に“キャッシュオンデリバリー”で対応できるだろうし。あとは、メニューを“プリフィクススタイル”に限定しちゃうとかかな。“前菜+メイン+デザート+ドリンク”をセットにして、それぞれ何種類か用意しておいてお客さんに選んでもらうスタイルですね。こうすると余計なメニューを省けるから、多少は負担が減らせるんじゃないかな。
NELKEN
2005/11/04 15:55
>NELKENさん
すみません。書きっぱなしで放置して。
面白いアイデアですね。プリフィクススタイルって「サンマルク」や「デニーズ」がやっているスタイルですよね。いいかもしれませんね。その中のメインの1品を「本日のメイン」とかにして日替わりにすれば、店の個性も出せるし。
マサ
2005/11/16 00:51

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