目指せ!繁盛店 〜小料理みきの教訓〜

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<<   作成日時 : 2005/05/21 11:14   >>

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 もう最近、私は久米川の駅に降り立つと「N」のことが気になって仕方がない。「今日は入ってるかな?」とそわそわしながら店の前を通っている。
 一昨日の午後10時半ごろ、誰もいなかった。
 昨日、同じく午後10時半ごろ、やはり誰もいなかった。「なぜだろう?」と私は首をひねりながら、昨日は我慢できなくて店に入った。マスターはいつも通りの笑顔で「いらっしゃいませ」と出迎えてくれた。
 この間食べた「本場のカルボナーラ」が忘れられない私は、「また、あのカルボナーラが食べたいなぁ」と言うと、「すみません」とマスター。「パンチェッタが切れてしまって、同じのはできないんですよ。ベーコンを厚切りにしてやってみましょうか?」
 私は「じゃあ、それで」と頼んだが、出てきたモノはこの間とはまるで違うモノになっていた。まず香りが違う。改めてベーコンってヤツが主張の強い食材であることを認識。食べると、全然しょっぱくない。いや、普通の生クリームの入ったカルボナーラと比較すると十分しょっぱいのだが、この間食べたモノと比べれば甘い。これはおそらくベーコンから出た脂の甘さだろう。でもこのカルボナーラ、普通の人には食べやすいかもしれない。

 食べ終えたあと、客が1人もいないこともあってマスターといろいろ話した。話を聞けば聞くほど、このマスターと「小料理みき」のマスターがダブッてくる。
「一度、雑誌に取り上げてもらったことがあって、常連さんがそれをカラーコピーして、さらにパウチして持ってきてくれたんです。『これをお店の前に飾ったら』って。でもそういう宣伝はカッコ悪い気がしてしなかったんです」
 ノド元まで「バカッ!」という言葉が出掛かったが飲み込んで、「マスター、気持ちはわかるよ。でもさ、僕は何年か前にある老舗を取材したことがあるんだ。食べ物屋じゃないんだけど、そこは夏目漱石の小説にも出てくるような由緒ある店なんだ。でもその店、全然老舗らしくないの。新しいモノをドンドン取り入れてるんだ。どうしてですかって聞くと、『繁盛してこその老舗なんです』とご主人は言うんだよね。だからマスター、やれることはやって、まず繁盛させてから、そういう見てくれに対するこだわりを出した方がいいんじゃないの」と話した。

 料理に対するこだわりを出せだの、1時間ほどいろいろ話しましたよ。でね、面白いことに話せば話すほど、このマスター、「いい人だなぁ」と思わせるんですよ。その時は思いつかなくて言わなかったけど、この店はひょっとしたらマスターが一番のウリになるかもしれない。イタリア料理のシェフと間近で話す機会なんて、普通はないじゃない。客は聞きたいことが山ほどあるんだから、手が空いたら客席を回ってみるといいと思うんだよね。
 やっぱり最後は「人」なんだよね。マスターが前面に出れば、その人柄に惹かれて来る人も増えると思う。とにかく「N」には頑張って欲しいよ。

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内 容 ニックネーム/日時
宣伝の仕方はその場所の人種の空気によると思う。自分の店が載った記事など店内に置くのは安っぽいと思う。私は意地でもしない。お客様もそれを評価してくれる。もちろんテレビなんか出たらお客様にしかられる。しかし場の流れとか空気というものがある。それを喜んでくれる人がいるなら何でもやるべきである。個人店の経営は空気が読めるかどうかだ。酒、料理、経理経営、接客何でも60点ぐらいでいい。ただし50点以下が一つでもあってはならない。できれば一つは80点以上があればいい。私は自己破産か任意整理の選択を迫られ5年で何とか復活した。
家族意外にはだれにも気づかれなかった。武士は食わねど高楊枝。とにかく明るく振舞った。ヒマを心配するお客様にはまあ趣味で資産もあるから余裕でやっているように振舞った。正直つらかった。千円単位にも困ったときもあったのに、カードで10万売り上げてもその日は入金なし。
リトルジョン
2005/05/23 01:36
今さら業態を変えられないのであれば、その場のレベルに合わせる事だ。変なこだわり、本格度がお客さんを遠ざけている場合もある。
あとはどんな業態であれ飲食業で夜営業するなら、酒と料理の比率を店主が意識することだ。これはそこいらの評論家はあまり言わないが、1番大切な事だと思う。テレビで料理番組がもてはやされているが、あれが一番悪影響を及ぼした。にわかグルメ気取りが増え料理だけが一人歩きしだした。酒が料理を決めていく場合と料理が酒を決めていく場合がある。まあその他いろいろあるが極端な話、イタリアンであろうがフレンチであろうが飲み屋だと思っていい場合もあるのでは?ハッキリ言うと、こんな素晴らしい人がこんな田舎でこんな田舎者を相手にもったいない、と思う人ほど素晴らしいアレンジをして繁盛している。なまじの腕で自分流だけしか見えない人ほど田舎者にも相手にされない。ボタンのかけ違えというのか。
リトルジョン 続き
2005/05/23 01:37
辛辣な事を書きましたが、私の近所の飲食店はここ10年で7軒入れ替わりました。ここに書き込まれているように閉店とか店じまいという言葉だけでは表現できません。それは敗戦のようで逃亡したり一家離散したり絶望を意味します。もし悩んでいる経営者の方がいるならここで死守すると言う自覚をもってほしいです。一番まずいのは危機を認識できていない。したがって他人のアドバイスやサインが見えない。私がこの目でみてきた最終段階ではほとんどの人が思考を停止してしまっていることです。
リトルジョン続き
2005/05/23 01:40
私の場合飲み屋に徹しました。別に何を変えたというほどでもないのですが見る視点を絞るとどんどんアイデアが出てくるものです。今では一旦絞ったメニューもつまみと言う方向で以前より増えました。驚いた事にシメの食事がでるようになりました。マスターと呼ぶ人もいますがオヤジさんと呼ばれるようになりました。また以前はしませんでしたがヒマな時間帯になるとお客様と飲んで話すようにしています。気の合う人はちゃん付けで呼びます。常連というかファンを意識的に作っていきます。以前では考えられなかったことです。くれぐれもその土地の空気を読んで流れにそった営業をして下さい。
リトルジョン 続き
2005/05/23 01:41
リトルジョンさんは飲食店経営者でしたか。
意見は辛辣でもなんでもないと思います。その通りです。特に「ここで死守すると言う自覚」を持てという点、同感です。そういう覚悟のある人は、「今できることを何でもやろう」と思うモノです。「N」のマスターに必要なのはそういう覚悟だと思いますね。
マサ
2005/05/23 04:54
リトルジョンさん
そちらのお店は東村山から遠いですか? 今回のコメントを繰り返し読むうちにお会いしたくなりました。もし良かったら、下記へメールをください。
ones81626@sheep.livedoor.com
マサ
2005/05/23 17:36

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