目指せ!繁盛店 〜小料理みきの教訓〜

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<<   作成日時 : 2005/01/09 10:42   >>

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 新規客さえくれば、そのあと、客をリピーターにするのはマスターの仕事……最初、私はそう思っていた。実際、そうなのだが、この「小料理みき」という店はリピートさせるにも、ある程度の宣伝が必要なちょっと特殊な店なのだ。
 普通の店の場合、定番メニューがメインになっていて、客は「またあの店の○○が食べたいなぁ」と繰り返しやって来る。寿司屋だったらトロが旨かったとか、玉子が旨かったとか、焼肉屋だったらカルビが旨かったとか。
 でも「小料理みき」の場合、客をリピートさせるほどの定番メニューはない。煮ダコや1個100円の生カキとか魅力的な定番メニューがあるにはあるが、この店の魅力は実は定番メニューじゃないようなのだ。
 では何か? 毎日マスターが仕入れるオススメの魚メニュー、これなのだ。マスターはどんなにお金がなくても、旬の美味しいモノしか仕入れない。それは黒ムツだったり、関サバだったり、カワハギや寒ブリだったりする。それが客を惹きつけるのだ。

 どうしてそれがわかったかと言うと、ある常連の人が「その日のメインの魚がわかればうれしいんだけどなぁ」とマスターに話したことがキッカケだ。そして「常連さんにだけでも、その日何が入ったかを伝えたい」とマスターから相談され、私が考えたのが「メール常連」というシステムだ。
 どういうモノかというと、まず店の名刺を作る。これに「小料理みきの情報を希望の方はこちらのアドレスにメールしてください」と書いておく。集まったメールに返信するという形でアドレスを記憶し、メール常連となった人には不定期ではあるが「小料理みきの新鮮情報」と題したメールを送る……こんなシステムだ。
 極めて泥臭いやり方だが、これによって常連の来店回数は確実に増えた。マスターの試算では、目標売上を月100万円とした場合、25日間営業なら1日4万円の売上が必要。大体、「小料理みき」での1人あたりの利用額は5000円なので、1日8人が来ないといけない。客単価が高いので常連が足を運ぶのは月に1回とみる。となると8人×25日で、最低でも200人のメール常連が必要……そう考えた。

 私はこの試算には個人的に異論がある。あまりに安易すぎる。この不景気だから、いくら「月に1回は、美味しい魚を食べたい」と思う人でも財布のヒモは堅いハズ。客単価を5000円とみるのはどうだろう。私は平均すると客単価は3500円ぐらいだと思うし、そういう風に料理価格を安くしていかないとダメだと思う。客単価を3500円として試算した場合、メール常連は300人必要となる。とにかく新規客には名刺を配って、1人でも多くメール常連を増やすことが大切だ。

 しかし、メール常連はなかなか増えなかった。マスターが人を選んで名刺を配っていたからだ。「誰も彼もというんじゃ、今までの常連さんに申し訳ない。例えば大騒ぎするような人は、こんな小さな店だからあんまり来て欲しくないじゃないですか。他のお客さんにも迷惑がかかるし」とマスター。
 気持ちはわかるけど、うるさかったらその場で注意すれば「ああ、ココはこういう店なんだから」と納得するハズだから、そんなの気にせずに名刺を渡せばいいものを……メール常連が全く増えないので、私はある時、ちょっと文句を言ったことがある。そうしたらこんな答えが返ってきた。
「他にお客さんがいれば、『他の方の迷惑になりますから』と注意できるけど、他にお客さんがいないとね、注意できないじゃないですか」
 はぁ? それって他に客がいたら静かに飲む可能性もあるってことじゃないの? 私はそう思ったがマスターが真顔で言うものだから、黙って納得したフリをした。だけど、これじゃあメール常連も増えないわなぁ。昨年1月から始めて1年。メール常連の数は41人。マスターの掲げた目標の5分の1だ。
 明日は「小料理みき」が昨年いろいろやった企画について書こうと思う。

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