目指せ!繁盛店 〜小料理みきの教訓〜

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zoom RSS 庶民感覚と経営感覚

<<   作成日時 : 2005/01/15 12:15   >>

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 マスターは以前、飲食店の立ち上げなどプロデューサー的なことをしていた経験があるので、経営に関する考えには「なるほど」と思うことが多々ある。しかし、たまに「おや?」と思うこともある。
 例えば料金設定。マスターは「いいモノを使っているから、わかる人なら安いと思うはず」と言うのだが、付いた料金を見ると、私の感覚で言えば「高い」。店がキレイで雰囲気が良ければ、この料金でも商売になるだろうが、小汚い「小料理みき」でこの料金は客が引くと思う……そんなことを一度言ったことがある。それにもっと安くないと東村山の人は「エッ、この値段でこんないいモノが食べられるの!」と驚いてくれない。
 マスターがそのことを理解してくれたのは、話をして3カ月も後のことだった。
「今はいろんな人に食べに来てもらって、ココがいい店だと知ってもらう時期。欲張って利益を出そうとすると、結局売れ残って投げてしまうことになるから、宣伝費のつもりで安くしますよ」

 わかってくれたんだと、その時は思ったのだが、実はマスター、やっぱりわかってなかった。前にも書いたがメール常連を増やすために店の名刺をいろんな人に渡して欲しいのだが、なぜか客を選んで渡しているのだ。「騒ぐ人だったから」とか「酒癖が悪そうだったから」とかの理由で。
「そういう人が来ると、常連さんの迷惑になる」と言うのだが、そういう時に何とかするのがマスターの仕事でしょうに。小さい店なんだから、ちょっと注意すれば収まるはず。それにマスター自身が分析しているように、この店は利用単価が高いから常連でもせいぜい月2回くればいい方だ。大抵の常連は月1回ペースで来るはずだ。月1ならば騒ぐ客が来てもいいではないか。
 経営者としていい客を集めたいのはよくわかるが、現状ではそんなこと言ってられないでしょって私は思うのだ。この点に関してはまだ“改心”してくれてない。店が潰れたら「客を選ぶ」も何もないのになぁ。

 安く飲みたい人もいるから、低料金の総菜メニューを作ったらと話した時も、最初は「店の質が落ちる」と言って聞いてくれなかった。カウンターに大皿を並べるなんて「もってのほか」だった。理由は「カウンター近くは温かいから痛みやすく、すぐ投げてしまうことになる」からだ。
 でも今はカウンターに安い総菜メニューを大皿に入れて並べている。

 都心の一等地で洗練された店を出すのならコンセプトをキッチリ決めて理想を追求した方が客ウケもいい。しかしココは東村山市だ。普通の人が生活する町なのだから、マスターにはもっと庶民感覚を持って欲しいと思う。

 明日は「小料理みき」で感動した料理について書こうと思う。

********************

 朝、私の方から電話した。「昨日は儲かった?」と聞くと、「もうひと伸び足りなかった」という返事。悪かった前日分も取り返そうと7万円を目標に頑張ったのだが、結果は5万円にやや欠ける売上だったのだとか。
 しかも今日はあいにくの雨。「しょうがないですよ。自然現象だけは」と言う声がとこか寂しい。聞くと、明日入っていた予約がキャンセルになったのだという。「お客さんが風邪を引いたみたいで……」。弱り目に祟り目、泣きっ面に蜂とはこのこと。一体どうなるんだろう。
 そんな中、いいこともあった。メール常連が2人増えたのだ。これで43人。目標の200人にはまだまだ遠いなぁ。

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